我是小小發(fā)酵師，就多年的實踐，以及結(jié)合行業(yè)的經(jīng)驗，井水、山泉水無疑是最好的發(fā)酵用水，他們與其他用水一樣為堆子反應(yīng)提供水分，并促進微生物生長繁殖。此外，它們還有獨特的貢獻，為渥堆發(fā)酵立下了汗馬功勞！

1962年，勞伯茨從這類物質(zhì)中分離出黃烷醇和黃酮醇、黃酮苷類，就又改名為類黃酮類，后來又有人根據(jù)其化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)稱其為多酚類衍生物。近年來，中國茶葉研究所為區(qū)別其他植物中的酚類物質(zhì)，就改名為茶多酚。

另一方面，普洱茶的傳統(tǒng)初制工藝被拋棄，紛紛采用做綠茶的殺青機、揉捻機來做曬青，加上許多地方長期生產(chǎn)紅茶、綠茶，不太會做曬青毛茶，這樣一來普洱初制工藝非?；靵y，很多茶區(qū)均帶有嚴重的綠茶化、紅茶化痕跡。

曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。

一，以竹筒作為貯茶工具，拉祜族那卡竹筒茶、壯族姑娘茶、布朗族酸茶為代表；二、以竹筒作為烤制茶工具，以傣族竹筒香茶為代表；三、以竹筒作為煮飲茶工具，茶壺，茶杯以布朗族、阿昌族的青竹茶，景頗族的鮮竹筒茶為代表。

投入茶葉、倒上熱水，一壺壺?zé)岵瑁⒖谈Z出淡淡茶香，有的黃、有的綠，就像出現(xiàn)在杯底的彩虹，猜一猜，這杯紅色茶湯是什么？

拼配茶抹殺了真假問題，同時也隱蔽了成本。這增加了消費者的 購買決策成本。而作為商家，就要增加大量的體驗成本和營銷成本。 市場的不確定性，構(gòu)成了拼配茶的高風(fēng)險。商家拼配出的茶，一旦不被消費者認可，就是很大的庫存以及可能的資金鏈斷裂。

殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始殺青時溫度要高

普洱茶揉捻是普洱茶工藝中不可缺少的也是必須的，而且對后期存放轉(zhuǎn)化是非常重要的影響因素。

我們更主張的作法是，在了解茶的基礎(chǔ)上，選擇適合自己的新茶，自行存放，與茶相守相伴，慢慢變老。在這個過程中也有很多的樂趣，老了更有老茶喝。既可以獨自享受，還可以與人分享。缺乏專業(yè)知識、財力受限的情況下，不主張將其設(shè)定為以增值為目的金融類產(chǎn)品。